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好水冲泡铁观音
阿q 发表于 2007-11-10 23:16:49
好水冲泡铁观音
古人论水：“茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶只八分耳。”水质不好，会直接影响安溪铁观音的色、香、味、韵，只有好水好茶味才美。
唐人陆羽《茶经》说：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，持乳泉、石池，漫流者上。”
古人有用来沏茶之水的四个方面：一是“活”，要求有好的水源 ； 二是“清”，要求水质清冽； 三是“甘”，要求水味甘甜 ；四是“轻”，要求水品要轻。
二、水质的分类
水质分软水和硬水两大类。它一般以每升水的钙、镁离子含量来衡量，含量低于８毫克的水质为软水，高于８毫克的水质为硬水。根据这一标准来划分，蒸馏水、雨水、雪水多为软水，江水、河水、湖水、泉水、井水等均为硬水，但多为暂时硬水，煮沸后，水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁会随之分解，硬水可变为软水。水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成分的溶解度，故饮用或泡茶，以软水为佳。用软水冲泡安溪铁观音，汤色明亮，香气清高，滋味鲜爽，能最大程地发挥安溪铁观音的独特本色；用硬度高的水沏茶，茶汤则色黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。同时，水质的酸度要求接近中性。因为茶汤的色泽对酸度的反应十分敏感，用ＰＨ为７的
水泡茶，茶汤的自然酸度为ＰＨ4.8－5.0，此时安溪铁观音的茶汤金黄明亮；当ＰＨ＞７j时，汤色则加深；当ＰＨ＞9时，茶汤呈暗黑；当ＰＨ＜3时，茶汤出现浑浊沉淀物。此外，水质还无色、无味、无嗅，不得含有肉眼可见物，不含放射性和重金属物质，水中的大肠菌群平均每升不得超过1000个，不含氯化物和铁离子，从而利于安溪铁观音茶汤色、香、味、韵的发挥，又能保障饮茶者的身体健康。
品铁观音茶用水选择顺序：山水与泉水＞纯净水或蒸馏水＞矿泉水＞井水＞自来水>地面水
推荐：自己上山挑山泉水，真是一个和尚挑水喝，哈哈。阿Q喜欢这样的亲历亲为的方式，踩着石头路，有着粗矿结实的脚感，头顶着绿荫，迎面的山风中带着一份清凉，淡香。有时，一个人走，能清晰的听到自己的脚步声，还有泉水声，最妙的是风掠过树头的声音，很细腻；自身全部的感官都盛开着，恰似树头的叶子，捕捉着风的影子。这样的水，泡的茶能不好喝吗？喝一口茶，闭上眼睛，用心去体会和感官。有点类似在大自然那种自在，静谧，愉悦，花自在心中开放。
理由： 山水和泉水源大多出自岩石重叠的山峦，山上植被茂密，各种对人体有益的微量元素，具有矿泉水的营养成分，而且经过砂石过滤，水质清澈晶莹，亲口喝过，甘美清冽，新鲜的很。煮沸后的开水为软水，用之泡茶，色香味俱佳。
（瀑涌湍急的山泉不能饮用，泉不流者也不可用。）
小知识：
1）自来水含有较多的氯气，并且会含有较多的铁质，对泡茶不利。当水中的铁离子含量超过万分之五时，就会使茶汤变成褐色；而氯化物与茶中的多酚类化合物发生作用，会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝时有一种苦涩味。可将自来水贮于盛水的器具内，静置一昼夜，让氯气散尽，再适当延长煮沸时间再泡茶。
2）桶装水很方便，以纯净水或蒸馏水为佳，其次是矿泉水。
有了好水，还要有好的煮水方法，才能泡出一杯好茶来。因而，煮水采用何种原料，盛用什么容器，煮到什么程度，都必须讲究。
一、炉灶的选择：现代电热方法煮水，既避免烟气和异味，又使水保持鲜爽、清新之感。使用大功率的电磁炉（灶）比专门泡茶的随手泡要好。
二、水器的选择：选择总容量１公升的铝壶、不锈钢壶和玻璃壶。并且要注意这个壶要专用。
三、煮水程度：其一，煮水"老"、"嫩"：都会影响到开水的质量，故应严格掌握煮水程度。
其二，水要急火猛烧，待水煮到纯熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。
阿Q的 山水煮到“蟹眼松风”即可，自来水要稍微的过一点。
小知识：为什么开水过"嫩"和过"老"均不佳呢？
这与煮水过程中矿物质离子的变化有关。，现今生活饮用水大多为暂时硬水，水中的钙、
镁离子在煮沸过程中会沉淀，煮水过"嫩"，尚未达到此目的，钙、镁离子在水中会影响茶汤滋味。再者，煮沸也是杀菌消毒过程，可保饮水卫生。久沸的水，碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽，会减弱茶汤的鲜爽度。另外，水中含有微量的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐，水经长时间煮沸，水分不断蒸发，亚硝酸盐浓度不断提高，不利于人体健康，故隔夜开水不宜次日复烧饮用。
古人张源《茶录》中介绍的："汤有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤，直至所直冲贯，方是纯熟。"
